השנה, החלטתי שהמגזין האלקטרוני שלי עומד להיות בפורמט אמיתי של מגזין. שזה אומר, כתבות, הפקות סטיילינג וראיונות. הכל היה לי מאוד ברור.
שלוש הפקות סטיילינג, כתבות תוכן אותן אני כותב ושני ראיונות מרכזיים.
האחד בתחום הקולינרי והשני בתחום האופנה. על אוכל היה לי ברור לחלוטין שאני רוצה לדבר עם הילה אלפרט. היא חריפה, חדה, ודעתנית. אני עוקב אחריה בהנאה מרובה כבר שנים, ונעשה רעב מכל צילום שלה אוכלת (גם כשהיא אוכלת משהו שאני ממש לא אוהב). היא מתייחסת לאוכל כחוויה, וגורמת לי לזכור שזו אכן אחת מהנאות החיים הבסיסיות. בדיוק זו שאני בולע את מילות השירה שלה כשהיא כותבת על אוכל ואין עוד מישהו שיודע לעשות זאת טוב כמוה. היא סקסית ולא מגיעה מתחום האירועים.
היה לי מאוד חשוב לקבל פרספקטיבה אמיתית, כנה, נטולת אינטרסים, ואולי להצליח יחד לפצח את עניין האוכל באירועים. עניין אותי מאוד לשמוע מה הילה הייתה רוצה לאכול באירוע אליו היא מוזמנת ולקבל ממנה טיפים להרכבת תפריט.
אז הזמנתי את הילה אלפרט לשיחה על אוכל. אוכל ואירועים.

אם כבר בענייני אוכל בחתונות, אני מניח שאת זוכרת במדויק את תפריט החתונה שלך...

זה היה ב-95' ומאחר ולא ממש אכלתי באותו הערב הספקתי כבר לשכוח. מה גם שזו לא היתה חתונה עמוסת גינונים ולא הדפסנו תפריט. התחתנתי במסעדת קרן של חיים כהן, קצת אחרי שהוא התחתן שם בעצמו. היה ברור לשנינו שאנחנו הולכים על תפריט פשוט אבל כזה ששואף להיות הטוב מסוגו. מנה ראשונה כללה פרוסות עגבנייה עם שמן זית ומלח, ברבוניות מטוגנות, קלמארי על עדשים. בטח עוד כמה דברים אבל עיקר העניין היה בשלושה נתחי קוט דה בף מהיפים שנראו אז בארץ. כל אחד מהם היה בדרגת צלייה אחרת. ליוו אותן עצמות מח עם כפית, תפוחי אדמה, אספרגוסים ועוד איזה ירק שאלוהיי חתן כלה יזכור מהו.

היום היית כותבת תפריט אחר?
כנראה שכן , לפחות בחלקו, אבל עדיין הייתי הולכת על תפריט פשוט, מדויק, לא כזה שיוצא לטיול מסוחרר סביב כל ארצות העולם, להרשים ולרצות כל אורח בנפרד.

איך את מסבירה את העובדה שהאוכל באירועים הפך להיות אחד ממוקדי העניין המרכזיים?
זה תמיד היה ככה. ימי חג מהסוג הזה שמשו מאז ומעולם דרך לביטוי עושר ונדיבות של המארחים. שפע על המזנונים שימש ועדיין משמש כאמצעי לכמת את יכולת המארחים. רק שעכשיו יש המוני ערוצי תקשורת, הרשת מלאה באינפורמציה והחוגגים רוצים להתעלות על מה שקראו או שמעו. המזנונים המתהווים רחוקים מהדי אן איי של המשפחה החוגגת. אם בעבר כל משפחה חגגה סביב האוכל שמייחד את השבט ממנו היא באה הרי שהיום מדובר ברהב קולינארי הבא לשרת תעשייה שלמה. החוגגים מבקשים לירות לכל הכיוונים, סושי טאקו, המבורגרים, מי אמר רביולי ולא קיבל? חברות הקייטרינג מתחרות למי יש יותר ארוך והכמות עולה לא פעם על האיכות. ועדת קישוט קובעת לפני המטבח.

אם הייתי מזמין אותך לאירוע אוטופי, כזה שקורים בו רק דברים שאת רוצה. מה היית רוצה לאכול?
ככלל החך שלי נוהר אחר חומרי גלם מעולים המבוצעים מדויק ונקי. אני מניחה שהיה שם יצוג גדול לפירות הים, צדפות, מיני סרטנים וקיפודי ים. בשר טוב גם הוא יתקבל בברכה, בכל הטיפול בירקות ומיני עלים הייתי מבקשת לעצמי את המטבחים של דרום מזרח אסייה. אלה המביאים הרמוניה בין חריף מתוק מלוח וחמוץ. איזון בין טקסטורות ורעננות גדולה.

חלק מהבעיה בכתיבת תפריט לאירוע היא שאנחנו מנסים לתת מענה לקהל גדול של אורחים. איך היית כותבת תפריט לאירוע שכזה?
כפי שאין סיכוי לזמר העולה על במה כשהוא רוצה לרצות כל אחד ואחת בקהל, משנה סולמות וצורת הגשה על מנת ללכוד את כל המקשיבים לו, ככה גם בבניית תפריט חייבים לוותר מראש על השאיפה הזו. אחרת מה שקורה זה ערב רב בו אין קשר בין המנות ומגוון גדול שלא מאפשר שימוש בחומרי גלם טובים כי למי יהיה כסף לממן ארבעים מנות שהן טיפטופ.. פחות זה יותר בעיניי. גם במקרה הזה.

בסופו של דבר כמעט כל תפריט המוגש באירוע מכיל בשר-עוף-דגים. גם טובי השפים בארץ לא מצליחים להתחמק מכתיבת תפריט שכזה. האם יש דרך לצאת מהתפריט השבלוני הזה?
בשר עוף ודגים זו יריית פתיחה לכל כך הרבה מנות. בתוך סד הכשרות הם תמיד יהיו האלף בית. השאלה מה עושים איתם. אם אתה מכוון בשאלה לתפריט צמחוני ברור שכן. גם טבעוני. הקושי הגדול לצאת מהמעגל השבלוני הוא בדיאלוג בין החוגגים לקייטרינג. כמה היו מסכימים שבמקום קשקשת העוף המקובלת יציבו בחתונה שלהם מתקן עוף בגריל למשל שברור שהריח שיעלה ממנו, איכות המנה, עולים בהרבה על המקובל אבל הנטייה לחשוב שזה "עני", לא מספיק ,מרשים". בשנים האחרונות מתחילה מגמה מבורכת. אנשים התחילו לבקש את הרחוב לתוך האולמות ואפשר למצוא סיחים של שווארמות ושיפודים על האש. בדרך כלל מנות כאלה ימצאו דרכן לאירועים שהם פחות נחשבים מיום החתונה. לכו על אוכל שיודע לחכות.

התחום הקולינרי באירועים זקוק למשב רוח מרענן. האם את מזהה מגמות קולינריות חדשות (או דווקא קלאסיות יותר) שיכולות לבוא לידי ביטוי באירועים?
כאמור כל ענין אוכל הרחוב מתחיל להראות. אני חושבת שהגענו לקצה בנוגע למזנוני חתונות ואפשר לראות, בעיקר בחתונות של האלפיון העליון, התחלה של ירידה בקשקשת וניסיון להתמקד באיכות.

זוכרת אירוע שהשתתפת בו באופן מיוחד ברמה הקולינרית?
זו היתה החתונה של איתי הרגיל , השף של "הבסטה", לפני שלוש שנים. בחצר בית קסטיאל נפרסו דוכנים. דוכן אויסטרים, שווארמה של בינו גבסו, תבשיל חלקי פנים של בינו, סרטנים על הגריל, בשרים מעושנים שעשו בן תדהר ואילן דובשני יותר מזה אנחנו לא צריכים. נכון, כשרות גדולה לא הייתה שם, אבל הרעיון של לקחת דברים הכי טעימים בעולם ולהביא אותם בפשטות ובשפע, זה כל הענין.

צילום: אסף רביבו | כל התמונות מתוך אירועים של דרור גולן, שומע [חושב] עושה.

לסיכום (מכיוון שנהייתי כבר ממש רעב) חמישה טיפים מאת הילה אלפרט לבחירת תפריט לאירוע:

1. לא לבוא מתוך מחשבה שאצלכם צריך להיות יותר אוכל מזה שהיה בחתונה של דודה אסתר. להתרכז ביכולות שלכם ובמה שאתם אוהבים.

2. לא לבנות תפריט עם שמות גדולים במחירים קטנים. יש סיבה לאנטריקוט שעולה ארבעים ש"ח והיא לא לטובת הפה שלכם. אפשר לעשות יופי של אוכל במחירים נוחים, בעיקר אם מוותרים על הפוזה. ללכת על ירקות, סלטים חיים ומבושלים.
לא להתבייש ללכת על כל מיני דברים שמכניסים לפיתה. זו שיא המודה והישראלים מתים על זה.

3. לכו על אוכל שיודע לחכות. תבשילי קדירה הם יופי. סושי פחות. אם אין ביכולת שלכם להעמיד סושי מסטר שיכין רולים על המקום תוותרו על הסושי. אצות לחות סמרטוטיות עם דגים בינוניים, מעליבים את היפנים ואת האורחים שלכם.
בשר בנתחים גדולים שנפרסים על המקום יהיה עדיף תמיד על פני בשר שנפרס מראש.

4. תנסו לחזור אחורה למטבח ממנו אתם באים. ליצור תפריט שהוא תעודת זהות של המשפחה שלכם. יש בזה עומק ויש בזה רעננות גדולה. אם הייתם פעם בחתונה ערבית, גיאורגית או בוכרית אתם בטח יודעים את זה לבד.

5. תשתדלו לבוא מגובשים. שלא תבואו עם רעיון לעשרה פריטים ותצאו עם חמישים.

צילום: איתיאל ציון

הראיון פורסם במקור ב"המגזין 2015" של דרור גולן, שומע [חושב] עושה. לקריאה במגזין המלא לחצו כאן:

המגזין 2015, עיצוב גרפי: אילה לינב